Faut-il un singulier ou un pluriel ? De manière générale avec sans, celui-ci indiquant l’absence, la logique voudrait que le nom qui suit soit au singulier.

Il l’est lorsqu’il désigne une réalité abstraite ou lorsqu’il renvoie nécessairement à un seul élément.
Il est sans mérite.
Son appel est resté sans réponse.

Mais le pluriel est tout aussi fréquent, par exemple lorsque le nom renvoie nécessairement à plusieurs éléments.
Un jardin sans fleurs
Une robe sans manches

Pour le cas de sans histoire(s), lorsque que l’on parle d’une vie, d’un match, d’une course, d’un voyage, etc. sans histoire(s) pour signifier « sans événement(s) saillant(s), sans rien d’exceptionnel, sans difficulté(s), sans rien de fâcheux », il peut y avoir plusieurs événements saillants ou un seul. On utilisera donc indifféremment le pluriel ou le singulier.

Exemples similaires :
Un voyageur sans bagage(s)
Un couple sans enfant(s)
Avancer une thèse sans preuve(s)

Il faut être précautionneux lorsqu’il s’agit d’un homme ou d’une femme : s’il (ou elle) est sans histoire, cela signifie « sans passé, sans mémoire ». Le pluriel sans histoires signifie ici « qui n’a jamais eu affaire à la justice, qui ne cause pas de problèmes ».

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